自家処方　カラー　モノクロ　調色など ２

60 ：575：2007/02/27(火) 01:50:00 ID:cjIaXHCC.net

素で間違った。誠に申し訳ない ｺﾉﾄｰﾘorz
勉強になりました。

...で３の煮沸時間の８分ですが、卵の鮮度や気温、煮沸後の排湯ペースによって
硬さが異なりますので各自本番の前にテストしてご自分のデータ取りされることを
お勧めします。ただこの処方で言えることは、硬調に仕上げる必要があることです。
つまり軟調では後にマヨネーズ攪拌した時に軟調の黄身が溶解され風味を損なうからです。
かといってあまり硬調にすると、硫黄成分が黄身表面に黒くキ出するので苦味を
伴います。あと８．の亜硫酸ナトリウムですが亜硫酸塩であれば何でもよいのですが、
液体の酸性亜硫酸ソーダが使いやすいかもしれません。ご自分で召し上がる時は
グレードは試薬や工業規格よりも食添グレードか、１２時間以内でしたら省略されたほうが
良いでしょう。