食物と酒、嗜好品の歴史＠日本史板

1 ：日本＠名無史さん：2011/12/04(日) 18:43:17.15 .net

日本の食文化の歴史全般について語りましょう。

932 ：日本＠名無史さん：2014/05/19(月) 21:21:24.79 .net

要は米を糖に分解できればいいんだもんね。
そういや最近は、清酒用じゃなく焼酎用のクエン酸を高生成する麹を使ったもの凄く
酸っぱい日本酒なんて変わったもんのもあるなw

933 ：日本＠名無史さん：2014/05/19(月) 23:24:33.51 .net

>>925
実は麹カビにもアフラトキシンを構成する分子構造は残ってる。痕跡器官のように機能停止してるけどね。

934 ：日本＠名無史さん：2014/05/20(火) 19:37:11.54 .net

>>930
どっちかじゃねえよ、両方入ってないと、日本酒と認められねーよ。
国税庁でも、酒造メーカーの広報課でも、聞いてみろよ

935 ：日本＠名無史さん：2014/05/20(火) 19:43:44.10 .net

>>932
酸を加えて加圧して糖化して作る、融米仕込法も、酒税法・酒税法施行令による定義のために
米麹を加えている。
まあ、味付けの意味合いも多分にあるんだがね

936 ：日本＠名無史さん：2014/05/20(火) 20:32:34.00 .net

水飴があるんだから、麦芽による糖化を知らなかったとは思えない。
なのに麹以外目もくれなかったのか、あるいは麹で作る方法に駆逐されてしまったのか。

937 ：日本＠名無史さん：2014/05/21(水) 16:21:47.06 .net

麹の方が糖化の効率が良いけれど、麹で作る糖はグルコースだからあまり甘くない。
麦芽で作る糖はマルトースだから甘さが強い、しかも、結晶化しにくい。但し、効率が悪い。
酒にする中間原料としての糖なら甘さの強弱は重要ではない。効率重視。

938 ：日本＠名無史さん：2014/05/21(水) 17:58:46.27 .net

麦芽糖は甘くないほうだったような気がする。

939 ：日本＠名無史さん：2014/05/21(水) 19:10:03.59 .net

蔗糖と比較すると単糖だからどっちも甘み少ないぜ

940 ：日本＠名無史さん：2014/05/21(水) 19:50:54.67 .net

ホップを加えない素のビールは不味いらしいな。
「重湯にアルコール」だそうだ。

941 ：日本＠名無史さん：2014/05/21(水) 23:02:47.84 .net

数日コップに入れたまま放置した日本酒は、
アルコールが飛んで、砂糖水になってたな。

942 ：日本＠名無史さん：2014/05/22(木) 00:10:12.70 .net

じゃあ、そのときの甘さ加減を覚えていれば、欲しいときに
その濃さの砂糖水を作って、適度なアルコール足せば、日本酒の出来上がりだね。

943 ：日本＠名無史さん：2014/05/22(木) 07:31:30.59 .net

清酒を薄めて、砂糖水に若干のアミノ酸と
アルコールを加えれば、いわゆる三増酒ってやつだな。

944 ：日本＠名無史さん：2014/05/22(木) 08:58:30.44 .net

焼酎や洋酒などの蒸留酒はもっとひどい。
基本は水とアルコール。

これに香りの成分が追加されるに過ぎない。

その香りが最大の価値だが。

945 ：日本＠名無史さん：2014/05/22(木) 09:55:49.99 .net

今燻製と称する商品は、燻製液に漬けただけで煙で燻していない

946 ：日本＠名無史さん：2014/05/22(木) 09:57:06.71 .net

>>943
アルマイトと並ぶ理研の発明品ですな。

947 ：日本＠名無史さん：2014/05/22(木) 17:35:14.98 .net

>>941
そんなに簡単にアルコールって抜けるもん？

948 ：日本＠名無史さん：2014/05/22(木) 17:50:25.61 .net

数日あればね。
飲み残しのワインもたまに酸っぱくなってる時があるｗ

949 ：日本＠名無史さん：2014/05/22(木) 18:31:45.98 .net

酸化して酸っぱくなるのはわかるけど、燗冷ましでもアルコールだけ抜けてる状態にはなかなかならない

950 ：日本＠名無史さん：2014/05/22(木) 21:26:20.27 .net

それ酸化じゃなくて酢酸発酵

951 ：日本＠名無史さん：2014/05/22(木) 21:59:51.57 .net

>>950
エタノールが酢酸になるんだから、課程がどうあろうが酸化そのものだろ

952 ：日本＠名無史さん：2014/05/23(金) 01:17:01.72 .net

酸になるから酸化……ではないんだけれどね

953 ：イタクァを作らないか？：2014/05/25(日) 07:59:15.12 .net

このスレの感想を歌にしてどうぞ

954 ：日本＠名無史さん：2014/05/25(日) 15:29:56.33 .net

>>941
それ、腐ってる味だよ。

955 ：日本＠名無史さん：2014/06/05(木) 22:31:54.97 .net

鯛の天ぷらってあまり見ないけどこれは何で？
単純にまずい、高いからかな。（自分は食べた事が無いから分かりません。）
それとも長い間家康がこれが原因で亡くなったと思われてたから
日本人には食べてはいけない物と思われてるから？

956 ：日本＠名無史さん：2014/06/05(木) 22:37:16.87 .net

その天ぷらってのは、今で言うさつま揚げみたいな物だという話
鯛を使ったさつま揚げなら、今でも贅沢だがありそうだ

ちなみに九州の一部地方では、今でもさつま揚げを天ぷらと呼ぶらしい

957 ：日本＠名無史さん：2014/06/06(金) 04:15:03.99 .net

美味いけど高いし、それに天ぷらって基本的にもっと小さい魚を使うのが常道だからかな？
ちなみに、家康の死因は胃がんで、天ぷらに中って死んだんじゃないそうだ。

958 ：日本＠名無史さん：2014/06/06(金) 08:26:08.64 .net

>>955
最有力説がさつまあげですがほかに素揚げにねぎをちらしたようなもの
という説などがあるそうですね
>>955

白身の魚のさつま揚げは、まさに今あるさつま揚げの多くなので
鯛のさつま揚げは美味でしょうねぇ
しかし単純に値段が高いからつかわれないのでしょう

明石には鯛「いり」のさつま揚げを出している店がありますよ
おそらくイトヨリ鯛やチダイなど鯛の名前を冠した別種か
真鯛を使っていても一部ということではないでしょうか

959 ：日本＠名無史さん：2014/06/06(金) 18:33:24.47 .net

5年くらい前に淡路島に旅行へ行ったとき、料理は鯛が食べたいと予約の時に注文付けたら、
丸一匹の活造とお吸物と天麩羅と出されたよ。

960 ：日本＠名無史さん：2014/06/06(金) 18:49:08.06 .net

家康が食ってたのは、鯛の天ぷらをニラのすりおろしと酢を混ぜたたれに付けた
もので、出入りの豪商・茶屋四郎次郎が大阪の最先端だといって教えたｗ

961 ：日本＠名無史さん：2014/06/06(金) 20:01:11.92 .net

何十匹もの鯛から良い身だけを集めて鯛そっくりにしつらえた蒲鉾という
大名向けの接待料理があったとか

962 ：日本＠名無史さん：2014/06/06(金) 21:30:50.34 .net

正月にしか買わんけど、1本1200円とか2000円とかする、上等の白身魚で作った
蒲鉾は凄く美味いもんなぁｗ

963 ：日本＠名無史さん：2014/06/08(日) 00:44:53.75 .net

ニラのすりおろし
ニラのすりおろし
ニラのすりおろし

964 ：日本＠名無史さん：2014/06/11(水) 05:06:27.04 .net

殺生はタブー？　実は縄文時代から肉を食べ続けてきた日本人[ブック](6/10)

神と肉―日本の動物供犠　［著］原田信男
[評者]三浦しをん(作家)　
http://book.asahi.com/reviews/reviewer/2014060800011.html?iref=comtop_list_cul_b03
　だが本書によると、日本人は縄文時代からずっと、肉を食べてきたのである。「これを持っていれば、
肉を食べても許される！」という、諏訪大社が発行するお札（ふだ）（「鹿食免（かじきめん）」）まで存在した。
やっぱりなあ、肉はおいしいもん。抜け道を探してでも、食べたいものです。

965 ：日本＠名無史さん：2014/06/11(水) 11:59:19.48 .net

逆に言えば、日本人に肉食を表向きだけでもやめさせた仏教の影響力スゲー

966 ：日本＠名無史さん：2014/06/11(水) 12:43:05.35 .net

狩りをしたり野原で家畜に草食わせるより
水田を造り維持するほうが食物とるのが簡単という事情もあるぞ
荒地や寒いとこでは穀物が育たず草を家畜に食わせて
家畜を食うという手法とるから
日本はやたら雨が多く人口密集地は海が近く魚が取れる

967 ：日本＠名無史さん：2014/06/11(水) 18:09:10.03 .net

そういえば日本では「肉を食うために家畜を飼う」ってあまりやらなかった？

968 ：日本＠名無史さん：2014/06/11(水) 18:15:37.72 .net

ニワトリ飼ってたくらいだね、まぁこれは卵のオマケみたいなもんだけど

969 ：日本＠名無史さん：2014/06/11(水) 18:21:32.51 .net

>>968
卵も鳴き声のオマケみたいなもんだ

970 ：日本＠名無史さん：2014/06/11(水) 20:32:11.03 .net

俺の祖母は、戦後すぐから昭和50年くらいまで卵屋というのをやっていた、文字通り
卵しか売ってないのよ。
それで商売が成り立つというのも凄くね？ｗ

971 ：日本＠名無史さん：2014/06/11(水) 21:19:10.26 .net

昔は自分で仕入れる食堂多かったしそーいうとこいくつか掴んで卸してたら十分やってけたんじゃねかね

972 ：日本＠名無史さん：2014/06/11(水) 21:19:52.62 .net

そういや子どもの頃、田舎にあったな＞卵屋
一度買いにいった覚えもある

それとそういった店は店頭売り以外に、食堂とかレストランとか大量消費する所に
納品する分の売上げがあるから商売として成立するみたいだな

973 ：日本＠名無史さん：2014/06/12(木) 13:25:09.53 .net

肉屋も「鶏肉や」と「牛、豚肉や」も分かれてた見たいね
東京ではその鶏肉やが焼き鳥、＆鶏肉やとして生き残ってる
あと鯨肉って魚屋だけでなく八百屋でも売ってたそうな
鯨肉を家で食ってるのバレルと恥ずかしかったそうな

974 ：日本＠名無史さん：2014/06/12(木) 15:19:35.55 .net

親父が仕事帰りに魚を買ってくると、いつもおまけに鯨ベーコンがついてたなｗ

975 ：日本＠名無史さん：2014/06/15(日) 20:24:01.44 .net

肉食辞めさせたのは、綱吉の影響が大きいの？

976 ：日本＠名無史さん：2014/06/16(月) 00:02:29.99 .net

人口限界で、食肉する余裕が無かった。
食うほど家畜が居ない。それどころか、それまで畜力でやっていたものまで人力に切り替えるような始末。
所謂「勤勉革命」という、技術的退行までもたらすような世の中だった。

977 ：日本＠名無史さん：2014/06/16(月) 00:10:25.49 .net

http://diamond.jp/articles/-/54540?page=5
ここに鯛の天ぷらが載ってた、老人の家康は生にんにくで胃をやられたんじゃねぇの？ｗ

978 ：日本＠名無史さん：2014/06/16(月) 22:59:20.28 .net

>>976
という事は生類哀れみの令も殿様の食べる肉が最近減ってきたから
庶民は動物を殺して食べてはいけないって事か・・
仮に現在独裁者がいたとしても慈悲の心で生き物を殺してはいけない
なんて御触れ出すわけないよね。

979 ：日本＠名無史さん：2014/06/16(月) 23:45:37.70 .net

歴史上、トチ狂った為政者がトチ狂った命令を出すことは、まま有るんですよ

980 ：日本＠名無史さん：2014/06/17(火) 14:19:55.58 .net

独裁国家でなくても禁酒法

981 ：日本＠名無史さん：2014/06/17(火) 18:39:56.74 .net

人権擁護法案（チョン擁護）とか
外国人参政権（チョンにのっとられる法律）とかな