【グルメ】目標は韓国のごま油の世界化、ライバルは西洋のオリーブオイル[12/05]

ねこ名無し ★＠＼(^o^)／

「Ｏｕｒ　ｓｅｓａｍｅ　ｏｉｌ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｗｏｒｌｄ’ｓ　ｎｅｘｔ　ｏｌｉｖｅ　ｏｉｌ（私たちのごま油がオリーブオイルの席を占めるでしょう）」。

１日にソウル・三成洞（サムソンドン）のＣＯＥＸで開かれた韓国最大規模のスタートアップピッチング大会「スパークラボデモデー」でクイーンズバケットのパク・ジョンヨン代表（４８）がこのように話すとすぐに１０００人余りの観客が拍手喝采を送った。

４０対１以上の競争率を突破してスパークラボのアクセラレーティングプログラムに選抜され、プログラムを終えてステージに上がった９つのスタートアップのうちこの日最も目を引いたのはクイーンズバケット。ほとんどが情報通信技術（ＩＣＴ）のスタートアップの中で唯一のごま油製造業者だ。

クイーンズバケットは「クオリファイド（ｑｕａｌｉｆｉｅｄ）」、「アンド（ａｎｄ）」、「ユーティリティ（ｕｔｉｌｉｔｙ）」の合成語だ。最適化された方法で良い品質のごま油を作るという意味を込めている。

既存のごま油は強い味と香りを特徴とする。クイーンズバケットのごま油は香りが出ないが料理に入れるとごま油固有の味をほのかに感じることができる。なぜこうした違いができたのだろうか。抽出方式が違うためだ。普通ごま油はごまを高温で炒めた後に圧搾する方式で抽出する。

パク代表は「ごま油は繊維質組織のファイバーの中にあるが、ごまを高温で炒めると油が簡単に分離する」と説明した。

高温圧搾方式で抽出したごま油は味と香りが強くなる「短所」がある。オリーブオイルのように多様な料理に使用できないのは味と香りがとても強いためだ。高温で炒めるとごまが焦げ発がん物質として知られるベンゾピレンが発生するケースもある。

パク代表は中央大学経営学科を卒業した後、２００９年から３年間にわたり有名百貨店で職人と伝統食品を発掘するコンサルティングの仕事をしながらごま油と出会った。多くのごま油職人に会ってみたが製造方法はすべて同じだった。

「私なら違う方法で作れそうだった。海外に行ってみればオリーブオイルの種類がとても多様だ。ごま油もオリーブオイルのように潜在性が大きい油だと信じた。海外ではごま油がヘルシーオイルとして良い評価を受けているという点も挑戦した理由だ」とパク代表は明らかにした。

２０１２年に創業した後、低温圧搾方式でごま油を抽出できる機械と良いごまを得るために全国を駆け回った。江原道（カンウォンド）と全羅道（チョンラド）で良いごまは得たが、問題は低温圧搾ができる機械を探すということだった。低温で炒めたごまでは油があまり抽出できず、圧搾器に強い力をかけると機械が壊れたりもした。

現在使用している遠赤外線低温炒め機は研究室で使っていた機械を移してきたものだ。ごま油抽出過程で副産物を漉すフィルター機は海外から輸入した。機械をセッティングするだけで１年がかかった。

パク代表は「機械のセッティングにわずかな違いでもあれば失敗する。他の所ではわれわれのごま油は真似にくいだろう」と自信を見せた。

http://japanese.joins.com/article/187/223187.html

（>>2以降に続く）

http://japanese.joins.com/upload/images/2016/12/20161205100435-1.jpg
ソウル・駅三洞の路地に位置するクイーンズバケットは５９平方メートル規模だ。パク・ジョンヨン代表が低温圧搾方式のごま油抽出法を説明している。