【韓国】「熟成寿司召し上がれ」（写真）[07/05] [ハニィみるく（17歳）★]

956 ：ｆｉｎｆｕｎｎｅｌ ◆rvW46qLwRpKY ：2020/07/05(日) 16:39:53 ID:a8pgE+EI.net

魚介類は鮮度が重要！というのが一般的な話ですが、もともと江戸前寿司では魚を数日間寝かせてから提供している文化がありました。
旨味の成分が科学的に解明されたのは2000年代になってから。江戸時代の人たちは数多くの経験を通じて、魚を寝かせることで旨味が出ることを知っていたのでしょうね。
もちろん、鮮度がいいことで美味しい魚介類も沢山あります。
一般的には、貝類全般、蟹、ホタテ、イカ等は鮮度が良ければ良いほど美味しいと言われています。（優雅では、そんな食材もあえて熟成にチャレンジしたりしています。）
白身魚は採れたてはコリコリとした新鮮な食感を楽しむことは出来ますが、旨味成分はあまりありません。
マグロ等の魚体が大きい魚は江戸前寿司を提供しているお店であれば通常は2−3日、1週間くらいお店で寝かせてから食べたりするのが一般的でした。
江戸前寿司は魚を寝かせたり、酢締め、漬け、煮物、炙り等、仕事をしたお寿司。
寝かせて熟成させる文化は元々江戸前寿司の伝統的な手法なのです。